Il pane
Dopo 10 anni di prove e studi, siamo riusciti a creare un sistema di lavorazione innovativo che rielabora in chiave moderna il concetto di tradizione. Il nostro metodo parte da grani selezionati, che vengono macinati a velocità lentissima. Così facendo, la farina non si scalda e conserva appieno le sue caratteristiche organolettiche.
Questo ci permette di ottenere farine ricche di nutrienti naturali, dandoci la possibilità di lavorare in modo diverso rispetto ai nostri concorrenti. Gli enzimi naturalmente presenti nella farina, infatti, se gestiti sapientemente e correttamente, donano al pane fragranza, gusto e digeribilità senza aggiunte di additivi di qualsiasi genere.
Per far questo però, ha bisogno di una lavorazione di oltre 48 ore.
Queste lente lievitazioni, essendo complicate da gestire, non sono la scelta preferita da molti panifici che prediligono lavorazioni veloci con poche ore di lievitazione, a discapito del gusto e della digeribilità. Un altro elemento troppo spesso sottovalutato nel nostro campo è l'acqua.
Le sue caratteristiche sono una parte fondamentale nel processo di produzione che porta alla creazione di un pane ben sviluppato, digeribile e gustoso. La classica acqua dell'acquedotto permette di ottenere buoni risultati, ma l'utilizzo di acqua da risorgive o fontanili permette l'utilizzo di un'acqua pura, con una composizione chimica perfetta per la panificazione.
In questo caso, la nostra posizione geografica fa la differenza, infatti l'acqua che utilizziamo proviene da fonti a circa 50 m di profondità con una temperatura costante di 13°. L'insieme di tutti questi elementi, la ricerca di sistemi innovativi, unita ad una tradizione di oltre un secolo, ci ha permesso di creare il nostro metodo di panificazione, dove l'utilizzo di prodotti naturali e le lente lievitazioni, ci permettono di darti un pane digeribile, fragrante e con un ottima conservabilità.
Acqua da risorgiva
Lievitazioni lente
Il pane artistico
Un elemento che unisce tradizione ed innovazione è sicuramente lo sviluppo estetico nel pane. In passato, i periodi che coincidevano a ricorrenze della nostra tradizione come il Natale, la Pasqua, oppure in eventi importani per la comunità come i Matrimoni, dare al pane un'estetica che riesca ad esprimere il valore di quel momento speciale veniva considerato un fattore molto importante.
Questi pani, molto spesso adornati con temi floreali, diventavano un vero e proprio elemento decorativo sulle tavole imbandite e spesso capitava che fossero utilizzate come vere e proprie bomboniere che gli stessi invitati si portavano poi a casa. Il legame della nostra tradizione con questo alimento ha infatti radici molto profonde, il significato stesso della parola pane deriva dal latino “cum panis” cioè “coloro che mangiano lo stesso pane” e questo dona a questo alimento una connotazione profonda, perchè il pane va condiviso tra persone con un legame, persone che condividono gioie e sofferenze.
Pane artistico
Pane a forma di fiore
Pane a forma di zucca
Nello sviluppo di quest'arte però, è stata data sempre una maggiore importanza al lato estetico sacrificando molte volte la digeribilità e la bontà del pane stesso. In quanto la difficoltà nel produrre un fiore o una qualsiasi opera artistica richiedeva molto spesso l'utilizzo di impasti “duri” con una bassa idratazione che non lievitassero troppo, permettendo di mantere le decorazioni intatte anche dopo una lievitazione, o in altri casi, la lievitazione era minima o inesistente, garantendo un'estetica, ma sacrificando totalmente l'edibilità del pane.
Questo entra totalmente in conflitto con la nostra idea di pane a lenta lievitazione con un gusto rotondo ed una digeribilità adeguata. Per questo negli anni abbiamo continuato a sperimentare sulla bellezza artistica cercando di conservare tutte le caratteristiche che fanno del nostro pane, il nostro pane. Infatti, siamo riusciti ad arrivare al risultato che ci siamo prefissi. Tutti i nostri pani, personalizzati e fatti appositamente per le tue ricorrenze, come il Natale, la Pasqua, o anche semplicemente come idea regalo personalizzata, seguono le nostre regole fondamentali: 48 ore di lavorazione, solo ingredienti naturali, profumi, gusto ed un'alta digeribilità.
La pasticceria
La nostra pasticceria segue la stessa filosofia che adottiamo sul nostro pane. Infatti siamo specializzati in pasticceria da forno, dove la ricerca di ingredienti naturali e genuini è stato il nostro obiettivo da più di 10 anni. Oramai da tempo l'attenzione delle persone è rivolta verso la qualità del prodotto e la ricerca di ingredienti naturali che permettano uno stile di vita sano e bilanciato.
Per questo, nei nostri prodotti un'attenzione particolare è stata dedicata alla ricerca di materie prime, in cui è fondamentale non ci siano sostanze chimiche che possano nuocere alla salute. Talvolta alcune di queste sostanze poco salubri possono essere utilizzate da pasticcerie e panifici per semplificare i processi produttivi.
Infatti è facile utilizzare margarine idrogenate, aromi di sintesi e conservanti o stabilizzanti chimici, ma in questo caso la nostra scelta è stata molto semplice:
- niente grassi idrogenati
- niente aromi di sintesi
- niente conservanti o stabilizzanti chimici
Utilizziamo solo burro francese o belga premium e uova fresche da galline allevate a terra. Per aromatizzare le nostre frolle utilizziamo solo pasta arancio e pasta limone di nostra produzione. Infatti i nostri pasticceri utilizzano solo zeste di arancia e zeste di limone, con cui producono artigianalmente i nostri aromi naturali da utilizzare in tutta la nostra pasticceria.
Un altro elemento aromatico per noi fondamentale è la Vaniglia. Nei nostri prodotti non troverai mai aromi di sintesi come la vanillina, ma solo Vaniglia Extra Nera Barboun del Madagascar.
Vaniglia del Madagascar
Aromi naturali
I lievitati
I nostri PANETTONI, le nostre COLOMBE, le GUBANE e gli altri lievitati vengono prodotti con la stessa tecnica che usiamo nel pane. In questo caso, oltre 72 ore di lavorazione abbinata ad una ricerca delle materie prime naturali migliori e genuine. Anche qui, lasciare il giusto tempo e il giusto sviluppo all'impasto attraverso una lievitazione lenta è fondamentale per ottenere un prodotto leggero, digeribile con una composizione aromatica complessa e gustosa.
L'acqua utilizzata è sempre da risorgiva a circa 50 m di profondità e ad una temperatura costante di 13°. Burro premium, uova fresche allevate a terra, aromi naturali come arancia e vaniglia Barboun, completano il nostro concetto di qualità che ti offriamo.
Il panettone
La cottura
Il salato
Nei nostri negozi potrai trovare pizze e focacce prodotte con diverse tecniche di panificazione, diverse tipologie di farine e farciture che possono cambiare in base alla stagionalità e alla nostra ispirazione.
Le pizze e le focacce seguono sempre la nostra regola fondamentale legata a dare il giusto tempo di maturazione all'impasto. Infatti hanno oltre le 48 ore di lavorazione totali, attraverso le quali, con gli enzimi naturalmente presenti all'interno delle farine, possiamo ottenere un'adeguata scomposizione degli amidi, che dona al nostro prodotto profumi e gusti sempre più complessi ed un'ottima digeribilità.
Pizze, focacce e non solo
Le materie prime che utilizziamo sono sempre naturali, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti selezionati. Per questo abbiamo scelto di utilizzare solo olio extravergine d'oliva e abbiamo deciso di eliminare la farina “00” da tutti i nostri prodotti. Siamo specializzati nelle classiche pizze in teglia, nelle focacce ad alta idratazione e utilizziamo diverse tipologie di farine sia di grano tenero che di grano duro.
Ma la nostra voglia di sperimentare non si ferma qui, infatti nei nostri negozi potrai trovare diverse tipologie di prodotti salati che si rifanno alla tradizone italiana come ad esempio focacce ripiene, panzerotti, girelle farcite, ma anche prodotti innovativi ed internazionali dettati dalla nostra ispirazione del momento.
